Figliage : nom commun désignant la technique de fabrication de glaces et sorbets sans tricher, mentir et passer à la télé pour raconter des bobards aux gens… Se prononce aussi : Honnêteté …
Contrairement à ce que racontent les auto-proclamés glaciers, nul besoin d’incorporer de l’air ou de faire foisonner la glace afin d’obtenir une belle texture.
Comme nous le verrons après, le foisonnage peut servir à blanchir un peu une glace qui aurait une couleur trop prononcée ou à lisser une glace trop riche.
L’avantage donc, en ne foisonnant pas, est de ne pas avoir besoin de rajouter des colorants… ICI la framboise reste rouge par exemple.
À contrario, le réglisse nécessite un léger foisonnage car le gout et la couleur serait trop prononcée ( en cause notamment le suc de réglisse utilisé). Le résultat parle de lui même…
Dans l’exemple ci-après, je prend l’exemple du sorbet cacao qui se comporte comme 80% des glaces et sorbets fabriqués. Photo 1: bac vide, photo 2 : préparation ( eau, poudre de cacao, sucre et beurre de cacao), photo 3 : sorbet à la sortie de la turbine. Comme vous le constaterez, pas de variations de Litrage ou de poids !!!!
Le figliage résulte non pas du foisonnement (incorporation de l’air) ou du sanglage (refroidissement du produit) mais du brassage du produit, en turbine fermée et verticale (autant se servir du truc qui nous permet de rester les pieds sur terre à savoir la pesanteur), tout en refroidissant la cuve. Ce brassage et refroidissement simultané permet de faire changer l’état des molécules d’eau contenues dans la préparation, le sucre et les matières grasses naturellement comprises pour ces dernières permettent de créer cette texture.
Nul besoin d’air !!!! Bandes de menteurs !!!!!!
