Ce n’est en fait qu’une équation…
Il faut plein de choses pour faire une glace ou un sorbet.
Si vous enlever certaines choses, il faut les remplacer. C’est pourquoi bon nombre de confrères transforment leur composition en GPS avec plein de noms d’autoroute : E421, E205, E208. Bien souvent cela sert à remplacer le travail, ou l’honnêteté.
Soyons bref, outre la composition, il faut : de la matière sèche, de l’humidité, du sucre, de la matière grasse…
Vous prenez une fraise, elle apporte sa chaire, celle ci va donner du poids, de la matière à texturer. L’eau et le sucre du sirop vont lui apporter de la colle, la texturer. Attention le sucre c’est de la colle à l’envers !!! Pas assez, la glace est trop collante, cassante, durcit trop vite; trop et vous aurez une glace qui fond vite, qui ne tient pas. Parfois pour compenser l’humidité certains utilisent des produits chimiques, au mieux du miel. ICI on joue avec les concentrations de sucre dans le sirop
Pour faire la végane, j’ai du prendre tous les produits requis et les remplacer. 23 recettes ont été nécessaires pour réussir. J’ai remplacé le lait par du lait d’amande qui s’est avéré trop liquide ( pas assez de matière sèche) alors j’ai fait moi-même mon lait de cajou très concentré (au lieu de 7% dans le commerce, je suis monté à 50%). ensuite j’ai pris de la pâte de date afin d’apporter du corps (la matière à texturer) et le sucre nécessaire. Enfin pour corriger encore l’équilibre humidité/matière sèche, je rajoute au turbinage une pointe de sirop de riz.
Et voila, juste en respectant une équation…
À chaque saison, toutes les recettes de sorbet sont corrigées, en fonction des fruits, leur taux de sucre, leur taux d’humidité afin de rapprocher les textures, le goût restera celui du fruit…
