Confusion
Ne pas confondre « la glace AVEC…" et « la glace AU…". Pour réussir cette dernière, bien meilleure que la première, il convient de reconstituer le goût. Par exemple, on ne pourrait pas faire une glace au Caramel Beurre Salé avec des caramels au beurre salé, car pour la réussir, on doit réaliser un vrai caramel au degré près, et on renforce avec de la fleur de sel, juste ce qu’il faut !
Graal
Mon graal serait de trouver une nouvelle base, une manière d’aborder différemment toutes les recettes et de tout revisiter de A à Z. Pour les sorbets, se passer de sucre blanc raffiné. Pour les glaces, remplacer tout ou partie du lait de vache par du lait de céréales. L’avoine étant disponible à foison dans nos régions, inutile d’aller chercher du lait de coco ou du lait de soja !
Mensonges
1 - Le figliage
On vous ment ! Figliage, nom commun désignant la technique de fabrication de glaces et sorbets « sans tricher et mentir, se prononce aussi honnêteté ». Car nul besoin d’incorporer de l’air ou de faire foisonner la glace afin d’obtenir une belle texture.
Le figliage résulte non pas du foisonnement (incorporation de l’air) ou du sanglage (refroidissement du produit ) mais du brassage du produit, en turbine fermée et verticale (pour la pesanteur naturelle) tout en refroidissant la cuve. Ce brassage et refroidissement simultané permet de faire changer l’état des molécules d’eau contenues dans la préparation. Le sucre et les matières grasses naturellement comprises dans cette préparation, permettent de créer et de tenir cette texture.
2 - Les numéros d’autoroute
C’est quoi tous ces numéros qui ressemblent à la numérotation des autoroutes européennes (E 401, E230…) ? Et pourquoi disparaissent-ils d’un coup des étiquettes, laissant la place à des noms barbants et scientifiquement barbares ? En réalité ce sont des produits inutiles, destinés à faciliter le travail des fabricants et à augmenter leurs marges tout en leur permettant de jouer aux petits chimistes !
3 - La lionelette
Une sorte de sucre inverti ou mélasse, obtenue avec seulement trois ingrédients : eau, sucre et jus de citron. Jouer entre le sirop et la lionelette permet de compenser les soucis liés à l’humidité. La recette : dans un récipient en cuivre, versez un peu d’eau, beaucoup de sucre, puis remuez jusqu’à 115 degré et jetez le jus de citron (attention, ça muscle les bras !). Laissez refroidir … c’est prêt !
Photo
Ma passion de la photo s’apparente un peu à la réalisation d’une glace, le sujet étant le fruit, le reste n’étant que composition. En s’arrêtant deux minutes, on peut capturer des instants de vie. Surtout pas de pose ! Le reste, la technique n’est que mathématique. Comme dans « la mathématique des glaces », tout se résume à une équation qui donnera une photo spontanée, réussie. Comme un sorbet pour lequel il faudra sans cesse renouveler la recette en fonction de ses qualités !
Plombière et huile de coude
N’ayant pas de turbines plus petite que 30 litres, je me suis naturellement retrouvé limité pour faire mes tests. Après moultes recherches, j’ai trouvé la méthode à l’ancienne utilisée à l’époque pour faire les premières glaces plombières en Italie. A savoir : battre le mélange dans un bol préalablement refroidi. Ce qui a été pendant des années, ma seule possibilité de faire des tests ou même des glaces en vacances. Certes, c’est long et fastidieux ! (*)