#21. La glace des 60 ans.

Encore et toujours le même schéma... une rencontre, une discussion et un produit : le poivre de timut.

Poivre impressionnant de par ses notes de pamplemousse !!!! Divin sur une viande tout juste sortie du barbecue et déjà bien utilisé comme la fève Tonka par les chocolatiers. Il nous fallait donc un autre hôte pour le sublimer !!! Ce sera chose faite en se tournant vers la vanille, propice à tant d’associations !

Il nous fallait alors un parfum pour rendre un hommage aux 60 ans de la maison créée par papi. La vanille étant son parfum préféré bien u’il affectionnait par gourmandises toutes sortes de pralinés.

La vanille et le poivre de timut se mariant parfaitement il nous fallait un autre parfum pour sublimer tout cela ! Les notes de pamplemousses appelaient un fruit acide, puissant. Le fruit de la passion paraissait parfait !!!

Les trois parfums étaient trouvés !!! Mais il fallait amener quelque chose de différent à la texture, de la légèreté, c’est pourquoi j’ai tenté le sabayon glacé, recette de mon grand père, et seul glacier à le proposer sous cette forme (turbinée).

Ce parfum des 60 ans m’a beaucoup appris car pour la première fois s’est posé le problème de l’évolution des gouts à la congélation et décongélation. En effet les gouts, les textures et les couleurs évoluent pendant ces phases. Avec un parfum comme la 60, et ses trois parfums, les gouts de chacun évoluent différemment !!!

Pendant la phase « d’assemblage », nous devons sous-doser le poivre car il va se révéler par la suite, au contraire de la passion qui se tasse...

À la sortie de la turbine, l’ensemble est déséquilibré afin qu’au moment du service il ait cet équilibre que nous souhaitions vous amener...

Depuis, d’autres parfums nous ont posés ce genre de problème, comme la vanille fève tonka, la première version de la Stracciatela ( la seule bonne en fait), surtout lorsque des épices sont en jeu...

Ecrit par Lionel Chauvin

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