Lionel Chauvin
Glacier Créateur
Tombé dedans quand j’étais petit, grâce à mon grand-père Raymond BERTHILLON, je développe depuis toujours « la mathématique des glaces » .
Une équation subtile entre les composants d’une glace qui font que si vous en supprimez un, il faut savoir le remplacer. C’est pourquoi à chaque saison, afin de respecter les textures et les goûts des fruits, je modifie mes sorbets en fonction de leur chair, de leur sucre…
J’aime surprendre, être là où on m’attend pas. En mode « recherche constante », je puise mon inspiration en cherchant et en partageant. A chaque nouvelle contrainte je m’adapte en repoussant mes limites, le résultat est surprenant. Des contraintes liées au lait ou aux œufs, j’innove avec mes glaces végétales nocciolata, pistache ou encore noisette.
Chaque création part d’une histoire, un souvenir, une anecdote ; de famille, de copains, de voisins, de chefs cuisiniers ou pâtissiers. Toutes les rencontres sont pour moi une source d’innovation.
Me perfectionner encore et encore en me consacrant à de nouvelles méthodes et recettes, telle est ma devise. D’une exigence extrême, je passe le plus clair de mon temps à prendre un parfum, le renouveler et passer au suivant. Ma recette pour chaque nouveau parfum consiste en une idée de base, puis à rechercher les associations qui en découlent en évitant de faire ce que tout le monde fait déjà et surtout, en respectant un prérequis important pour moi : les goûts doivent se succéder et non s’additionner ! Il existe encore tant de desserts à adapter et à découvrir, pourquoi se limiter !
